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上传时间:2013-03-16 来源:保证食品安全规章制度

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保证食品安全的规章制度 餐厅工作人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等 方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求, 并把各项要求纳入 严格的卫生管理制度,尤其落实到岗位责任制中去。把各项要求纳入 严格的卫生管理制度,作为对餐厅各工作岗位考察评比的重要内容。

一、食品卫生 1、严格执行《食品卫生法》的有关规定,菜肴、原料、调味品 等食品必须符合国家卫生标准, 严禁使用过期、 变质、 无标识的食品。

饮用水必须符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》 。

2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。清洗要彻 底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,然后分类存放,供加工制 作用。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容 器等必须生熟分开,有明显的标记,用后清洗消毒,定位架上存放。

4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日 久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,不留隔餐隔夜 的饭菜。冰箱应经常冲洗,保持清洁干净。

6、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点, 以防食物中毒。

7、加工制作好的成品一律放在备菜间内,工作人员必须经二次 更衣间穿工作服,戴好工作帽进入备菜间。接触直接入口的食品时要 戴口罩和手套操作,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。

8、食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放,食品不得落地, 要分类上架、 离墙离地存放, 并定期检查及时清理变质或过期的食品。

库房整洁无鼠迹、无蟑螂。

二、餐具卫生 1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后,先将里面的残 存物清理干净,加洗洁精洗涤,84 消毒液浸泡,然后再用清水冲洗, 再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在专用保洁柜并保持干净。

2、保洁柜、送菜送饭车及相应的器具应餐餐清洗消毒,餐具摆 放整齐,关紧柜门。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容 器等必须生熟分开,有明显的标记,用后清洗消毒,定位架上存放。

4、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。

三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,废物桶加盖并及时清 理。

2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3、 、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥,无积水、无污 垢、无垃圾、无卫生死角。

4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班应穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰 上班。

3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。

4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。 济南市历城区东佳食府 二零一一年九月十五日

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