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上传时间:2012-02-18 来源:食品安全六员联防制度

餐饮服务食品安全管理制度目录一、餐厅卫生管理制度二、食品安全综合检查制度三、食品原料采购与索证制度四、食品库房管理制度五、食品添加剂使用管理制度六、餐(用)...

宁夏大六盘清真食品有限公司 食品质量安全管理制度 文件编号:NXDLP/GL2003 版本版次:A/2003 生效日期:2013 年 04 月 20 日 制订日期:2013 年 03 月 20 日 修订:马忠海 审核:周瑞军 批准:赵守沛 2013-04–20 颁布 2013-05-10 实施 宁夏大六盘清真食品有限公司颁布 宁夏大六盘清真食品有限公司食品质量安全管理体系文件 宁夏大六盘清真食品有限公司食品 安全管理制度 文件名称 ·目录 ·发布令 第一章 质量管理职责 1.1 组织领导 1.1.1 组织机构 ?4 1.1.2 人员任职及分工 1.3 质量管理职责 1.3.1 部门职责 ?5 1.3.2 质量方针、质量目标 ?6 1.3.3 质量安全负责人任命书 ?7 1.3.4 部门职责、权限 ?8–14 1.3.5 岗位职责 ?15–16 1.3.6 不合格品的控制办法 ?17 1.3.7 不安全食品召回管理制度 ??18 1.4 质量管理职责考核制度?19 1.5 不合格工作的处理?20 第二章 生产资源提供 2.1 生产场所 2.1.1 防尘、防鼠、防蝇控制管理办法?21 2.1.2 生产车间卫生管理制度?22 2.2 生产设备 2.2.1 设施、设备卫生管理制度?23–24 2.2.2 设备及工器具清洗消毒管理制度?25 2.3 人员要求 2.3.1 人员要求?26 2.3.2 人员健康卫生控制管理制度?27 第三章 文件管理制度 3.1 技术文件管理制度?28 3.2 设计文件控制规定?29 第四章 采购质量控制 4.1 采购制度 4.1.1 采购管理制度?30–31 4.2 采购文件 4.2.1 采购原辅材料的管理办法 第五章 过程质量管理 5.1 过程管理 5.1.1 生产过程质量管理制度和考核办法?32–33 文件编号 修订日期 文件主题 ?1–2 ? 3 NXDLP/GL2003 2013.03.20 目 录 1 宁夏大六盘清真食品有限公司食 品安全管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003 2013.03.20 目 录 5.2 产品防护 5.2.1 产品防护管理办法?34 5.2.2 防止产品污染控制管理办法?35 5.2.3 原料运输管理制度 5.2.4 成品储藏、运输卫生管理制度?36 第六章 产品质量检验 6.1 检验管理 6.1.1 化验室岗位制度?37 6.1.2 化验室管理制度?38 6.1.3 化验室内化学试剂使用管理制度?39 6.1.4 化验室安全操作制度?40 6.1.5 产品质量检验制度?41 6.1.6 检测设备管理制度?42 6.2 过程检验 6.2.1 产品过程检验管理制度?43 6.2.2 计量器具的校验、标识、使用管理办法?44–45 6.3 出厂检验 6.3.1 出厂检验记录制度?46 第七章 食品安全风险监测和评估信息管理制度?47 第八章 牛肉酱产品生产工艺流程?48–49 第九章 火锅底料生产工艺流程?50–51 2 宁夏大六盘清真食品有限公司 食品安全管理制度 文件名称 质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-01 2013.03.20 发布令 为确保我公司产品质量安全和提高服务质量, 满足顾客及法律法规要求。

提升公司内部 管理水平,结合本公司生产经营管理实际情况编制本《食品质量安全管理规章制度》 。本 制度确立了本公司的质量方针和质量目标,为公司开展食品质量安全活动、 实施质量管理 体系提供了科学有效地管理依据。

文件的发布实施必将对本公司食品质量安全管理再上一个 新台阶具有十分重要的指导意义。本制度自发布之日起生效,全体员工应认真学习,并遵照 执行。 总经理:

2013 年 4 月 30 日 3 宁夏大六盘清真食品有限公司 食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 总经理 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-02 2013.03.20 质量管理机构图 ↓ 副总经理 (质量安全管理者代表) ↓  ̄ ̄ ̄ ̄∣ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄∣ ̄ ̄ ̄ ̄ ︱  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ︱  ̄ ̄ ̄ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 生产部 供应部 质量管理部 销售部 综合管理部 4 宁夏大六盘清真食品有限公司 食品安全管理制度 文件名称 第一章: 质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-03 2013.03.20 部门职责 1、 副总经理 (1) 负责制定和发布公司质量方针、质量目标。

(2) 负责与食品相关的国家法律、法规及地方条例在本公司的有效贯彻和执行。

(3) 负责公司食品安全直接主管主任。

(4) 负责组织公司产品召回及后续处理工作。

负责食品安全紧急予案制定和日常演练,降低食品安全风险。

2、 生产部职责 (1) 对生产安全和食品安全负有现场直接领导责任。

(2) 贯彻公司质量方针,努力实现质量目标。

(3) 主管对车间员工从生产和食品安全两个方面严格加强培训和教育, 以防各类事 故的发生。

(4) 负责加强车间员工劳动纪律、车间卫生、生产工艺纪律的科学管理。

(5) 负责生产过程关键控制点的有效监控, 对出现的不合格或不安全食品应及时加 以标识和隔离,以采取必要的预防和纠正措施消除不合格。

(6) 负责做好日常生产及食品安全管理所有记录、台账。

(7) 负责配合副总经理、销售部、质量管理部做好产品召回及后续质量责任分析和 善后处理工作。

3、 供应部职责 (1)贯彻公司质量方针,努力实现质量目标。

(2)制定采购计划,按程序审批和完成采购任务。

(3) 严格执行供方评价和选择合格供方体系运行程序, 采购符合公司食品安全要求的合 格食品原料。

(4)认真做好各项采购记录或台账。

4、销售部部长职责 (1)制定公司营销方案或营销计划。

(2)贯彻公司质量方针,实现质量目标。

(3)负责客户投诉及处理工作;负责产品运输销售环节的防护。

(4)负责产品召回及处理;负责销售记录或台账的保持。

5、质量管理部职责 (1)负责贯彻公司质量方针,实现质量目标。

(2)负责公司质量及食品安全管理体系文件的制定和修订,对文件进行必要评审。

(4)负责原辅材料、包装材料进厂检验、产品生产过程检验及出厂检验。

(5)负责对食品生产过程关键控制点实施有效监控。

(6)负责对公司内部与食品安全有关部门出现的不符合项的纠正预防措施进行跟踪验 证,以确保纠正措施有效。

(7)负责对公司食品安全相关的法律法规、标准的更新信息进行收集。

(8)负责本部门所有质量记录保持及归档。

(9)负责不合格品的识别及不安全食品召回后的处置工作。 5 宁夏大六盘清真食品有限公司 食品安全管理制度 文件名称 第一章:质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-04 2013.03.20 质量方针、质量目标 1、为确定本公司在质量方面追求的宗旨和方向,并结合公司的实际,特制定 质量方针 为:

“质量是企业的生命,坚持以食品质量安全为本,创一流产品” 。

2、根据质量方针的要求,确定质量目标为:

A\原辅材料及包装材料进厂验收质量安全合格品率为 100%; B、在制半成品及成品检验合格率为 98%;

C、产品出厂检验合格率为 100%; D、化验室检测设备合格率 100%; E、关键生产设备完好率 100%; 3、为充分调动全体员工积极性,努力实现质量目标;

全体员工应认真学习、准确理解 上述质量方针、质量目标的管理内涵,并有效贯彻和持续保持。 6 宁夏大六盘清真食品有限公司 食品安全管理制度 文件名称 第一章: 质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-05 2013.03.20 质量安全负责人任命书 为贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》 、 《食品安全国家标准》 、公司食品质量安全 管理规章制度 ,加强食品质量安全管理, 任命马忠海同志为公司食品质量安全负责人。

具体职责如下:

1、负责组织贯彻执行国家有关质量安全方针、政策、法规标准;认真执行总经理对公司 食品质量安全管理过程中的工作指示。

2、负责组织贯彻公司食品质量安全管理制度、组织编制食品质量安全管理制度文件, 负责食品质量安全管理制度的审核和程序文件的批准工作, 对食品质量安全管理制度有效运 行进行监督和检查。

3、负责公司内部不合格品处置结果的监督和验证。

4、负责顾客投诉和不安全食品召回的监督和结果验证。

5、负责对内部、外部质量安全制度审核及管理评审后所发生的纠正和预防措施计划的 组织实施和改进。

总经理:

二○一三年三月二十日 7 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章: 质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 部门职责、权限 一、质量安全负责人 (一)职责 1、负责国家有关食品质量安全标准的组织学习、贯彻和实施。

2、负责组织对从事与食品质量安全有关的检验工作定期进行评价。

3、负责组织食品质量安全管理制度文件的发放、管理。

4、负责组织编制、修改食品质量安全管理制度文件。

5、负责进行食品质量安全管理制度运行中的协调工作,保证食品质量安全管理制度在 公司内部各部门的有效运行。

6、协助总经理拟订公司的食品质量安全方针和目标及评审有关工作。

7、负责组织协调企业的食品质量安全管理、卫生检疫、食品质量安全监督、检验和改 进工作。

8、负责制订食品质量安全监督检验文件和食品质量安全评价标准,并组织实施。

9、负责组织对各类食品质量安全指标的监督、检查。

10、负责组织对较大食品质量安全事故的分析、处理。

11、负责对各生产车间食品质量安全管理、卫生检疫、检验工作的业务指导。

(二)职权 1、有权对与食品质量安全管理制度有关的部门、实施质量安全管理制度的运行情况进 行监督、检查,对发现的问题,提出改进建议及要求。

2、对食品质量安全管理制度有效运行和食品质量安全改进提高做出贡献的 部门和人 员,有权提出奖励建议。

3、对从事与食品质量安全有关的管理、执行和验证人员,经评审不合格者, 有权提 出调整意见。

4、对不认真执行食品质量安全管理制度文件标准者,有权制止、批评,造成严重后果 的,有权提出处理意见。

5、有权向内部各有关部门索取、查阅有关食品质量安全标准和食品质量安全管理制度 的文件、资料。

(三)内部沟通 1、定期向总经理汇报食品质量安全管理制度运行情况,重要问题及时请示报告,接受 领导的指令, 及时解决食品质量安全管理制度运行中存在的问题, 保证食品质量安全管理制 度有效运行。

2、按照职责组织好食品质量安全管理制度内部审核,做好食品质量安全管理制度运行 中的协调工作,对监督检验和审核中发现的问题,及时通知各有关部门及时进行改进。

3、对各生产车间及有关部门要求解决的影响食品质量安全的问题及时给予明确的答复 和解决。

(四)资格要求 1、从事食品生产经营管理 3 年以上工作经历,且具有高中以上学历; 2、了解掌握食品质量安全知识。

二、生产管理人员 (一)职责 8 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章: 质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 部门职责、权限 1、负责公司食品质量安全方针、目标和标准在生产车间的贯彻与执行。

2、正确处理产量与食品质量安全的关系,配合食品质量负责人员独立行使监督、 检 验职能,对车间生产全面负责。

3、负责建立健全车间食品质量安全管理机构,从车间到班组形成食品质量安全管理网 络,并组织指导开展工作。

4、根据公司培训计划,积极组织本车间职工参加各项培训任务,不断提高职工的食品 质量安全意识和生产操作技能。

5、负责组织车间职工学习贯彻公司的食品质量安全管理制度文件,并组织实施、监督, 保证制度落实。

6、主持召开车间的食品质量安全分析会,贯彻落实公司质量安全分析会决议,精神、 解决产品质量安全问题。

7、保证车间环境卫生整洁,组织人员定期清洗、消毒,防蝇、防鼠、防尘等工作,确 保产品加工安全卫生。

8、负责抓好车间的现场管理工作,搞好设备、工具、计量器具管理,组织好本车间的 均衡生产。

9、负责组织编写生产作业文件,负责不合格品的返工,负责产品在生产中的防护,负 责产品的过程标识,负责纠正预防措施在本部门的落实和改进。

(二)职权 1、对发生食品质量安全事故的责任者,有权根据有关规定给予处罚或提出处理意见。

2、对无故完不成食品质量安全指标和食品质量安全管理工作的班组和人员,有权根据 规定给予处罚或提出处理意见。

3、对违反工艺及设备操作规程,造成产品质量、设备、人身安全事故者,有权根据有 关规定给予处罚和提出处理意见。

4、对经常出现食品质量安全事故,不胜任现岗位人员,有权在车间范围内对其调换工 作岗位,本车间不能安排的,有权要求公司另行调整安排。

5、对在食品质量安全管理方面做出突出贡献的班组和人员 有权奖励和提出奖励建议。

6、对因原辅材料、设备、计量器具、工具等使用方面影响本车间产品质量安全的问题, 有权要求公司有关部门及时给予解决。

(三)内部沟通 1、定期向食品质量安全负责人汇报本车间食品质量安全管理工作情况,重要问题及时 请示、报告。

2、对本车间因产品质量安全方面的问题,涉及到其它车间或部门的要及时通报, 共同 研究解决方案。

(四)资格要求 从事生产管理 3 年以上工作经历,且具有高中以上学历。

三、技术人员职责 (一)质检员 1.职责 1.1 熟悉本岗位的产品有关技术标准和要求熟练掌握有关检验器具和检验、测试方法。 9 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 部门职责、权限 1.2 严格执行食品安全管理制度,对其检验的产品作出质量判定,对其正确性和由此 引起的食品质量安全事故负责。

1.3 对检验中发现的质量问题,分析原因,并按有关规定向有关部门主管及时反馈。

1.4 认真做好不合格品的标识与隔离处理,保证不合格品不流入下道工序。

1.5 认真填报各种有关质量原始记录,做到文字清晰、数据真实可靠、内容完整、妥 善保存,按规定上报。

1.6 按规定做好产品检验过程中的标记标识。

2.职权 2.1 有权监督生产人员工艺纪律和自互检的执行。

2.2 有权向各有关部门及时报告产品出现的质量情况。

2.3 有权在监督检验工作中进行随机抽样。

2.4 有权对监督检验中发现的食品质量安全问题,及时要求生产车间停工采取纠正措 施,并加以改进。

3.内部沟通 3.1 按规定向质检部经理及时汇报检验工作情况, 产品质量状况以及存在的主要问题。

3.2 及时向生产部通报产品质量情况。

3.3 按规定及时收集、整理报告质量信息。

4 资格要求 高中毕业或以上文凭由质检部考核合格确认后方能从事质检工作。

(二)化验员 1.职责 1.1 负责产品感官、状态、微量元素等的检验工作。

1.2 严格按产品质量标准和检验方法进行原辅材料、半成品和成品的检验,确保检验 数据准确可靠,保证产品质量。

1.3 认真做好检验记录,正确处理和整理检验数据,提供真实可靠的检验结果。

1.4 出具检验报告,对报告的正确性负责。

2.职权 2.1 有权对生产车间半成品和成品及包材进行随机采样并出具检验报告。

3.内部沟通 3.1 定期向部门经理汇报检验工作情况,重要问题及时请示报告。

3.2 加强工作协作,共同做好检验工作。

4.资格要求 4.1 化验员必须持有国家职业技能鉴定中心培训合格后颁发的职业资格证书。

(三)研发人员 1、职责 1.1 负责新产品的开发与研制、生产工艺流程或作业指导书制订以及产品使用说明的 编制。

1.2 负责制订、审批、发布企业产品标准; 1.3 负责产品技术配方的设定和修改;产品生产技术指导工作。

1.4 负责产品配方及技术资料的保密工作。 10 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 部门职责、权限 2.职权 2.1 有权对生产工艺进行调整和改进,确保产品生产工艺优化合理。

2.2 未经研发人员同意,任何人不得私自在生产现场修改产品生产工艺。

3.内部沟通 3.1 定期向总经理经理汇报研发工作情况,重要问题及时请示报告。

3.2 加强工作协作,共同做好研发工作。

4.资格要求 4.1 高中或以上学历,熟悉食品研发相关知识,了解食品法律法规的相关要求。

四、一般工作人员 (一)维修人员 1.职责 1.1 认真学习设备操作规程及使用维修说明书,熟练掌握作业方法技巧。

1.2 严格按设备检修计划对设备设施进行维护、保养。

1.3 及时进行班前设备设施的检查,保证生产设备设施的正常运转。

1.4 尽快完成突发性设备事故的抢修。

1.5 注意维修对生产过程中的产品保护,防止零部件及维修工具混入产品中。

1.6 维修时,严禁使用临时性材料,及时更换为永久性材料。

1.7 做好设备检修有关记录并妥善保存。

2.职权 2.1 有权获得有关技术资料及培训,配备维修工具。

2.2 有权对设备设施作出大修等决定;对设备的能力有评估权。

2.3 有权得知设备使用中出现的详细情况和资料。

3.内部沟通 3.1 向生产部汇报检查检修情况。

3.2 向有关部门交付维修后的合格的设备或计量器具。

4.资格要求 维修人员必需有国家劳动局颁发的职业资格证书及特种行业工作资格证书,初中或以 上学历。

(二)生产班组长 1.职责 1.1 组织本班成员认真学习作业指导书,严格要求本班组成员按照作业指导书和顾客 要求加工生产。

1.2 组织开展自检、互检,配合质检人员把好产品质量关,保证不合格产品不转入下 道工序,确保产品质量指标,对本班组的产品质量负责。

1.3 组织本班组成员, 搞好工序质量控制, 发生质量问题认真执行 “三 不放过” 规定。

1.4 负责本班组设备、计量器具、工用具的管理,检查、监督正确使用、 存放,组织 清洗、消毒、维护、保养,按期送检、鉴定,保持完好。

1.5 负责本班组成品、半成品的管理、分类、整齐存放,并及时入库, 防止异物混入 和细菌污染。

1.6 负责本班组生产现场管理,保证安全、文明生产。 11 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 部门职责、权限 1.7 负责本班组有关产品质量记录的填写, 做到文字清晰, 数据真实、 可靠, 内容完整, 记录要妥善保存,按规定上报车间主任或生产部。

2.职权 2.1 对本班组违反加工纪律、设备操作规程的现象,有权制止、纠正 2.2 对本班组完不成产品质量指标的责任者,根据有关规定给予处罚。

2.3 对因原辅料、设备、计量器具、工用具等方面影响本班组产品质量安全的问题, 有权向车间主任或生产部经理及时汇报并予以尽快解决。

3.内部沟通 3.1 对于涉及本班组产品质量的有关问题,要及时向车间主任汇报。

3.2 对本班组产品质量涉及到其它班组的问题要及时通报,共同研究解决。

3.3 积极支持、配合质检人员独立行使检验职能。

4.资格要求 从事过车间管理,必须经人事部门培训并考核合格,初中或以上学历。

(三)采购人员 1.职责 1.1 熟悉和掌握本企业的生产技术特点和种类产品对物料采购的要求。

1.2 熟悉采购文件及采购产品的技术要求。

1.3 认真贯彻择优比价、就地就近采购原则,按计划要求进行采购,做到无计划不采 购,质量不合格不采购,价格不合理不采购,原料性能、规格不清不采购,对采购物资的质 量负责。做好采购产品运输过程中的安全防护。

1.4 负责办理合同变更和供方违反合同等相关事宜,办理不合格品的复验、退货、索 赔工作。

1.5 负责了解掌握供方的质量动态,反馈供方产品质量信息。

1.6 负责本企业帮助供方改进或解决质量问题时的联络工作。

1.7 负责按照食品质量安全管理要求,及时向供方索取与食品安全要求相关的证件及 所供应原辅材料及包装材料的质量合格证明。

2.职权 2.1 根据供方供货情况,对不能保证按质、按量、按期供货的厂家,有权向有关部门 提出更换供方的建议。

3.内部沟通 3.1 及时向部门领导或有关部门汇报供方供货情况。

3.2 处理好企业内部采购与运输、仓库等部门的关系,加强协作和信息 传递、反馈, 遇到问题及时汇报解决。

3.3 深入生产现场,及时了觖和解决采购物资、物料在使用中的问题。

4.资格要求 4.1 高中或以上学历。

(四)仓库保管员 1.职责 1.1 熟知所保管物资(产品)的性能、用途及维护、保养等基本知识。 12 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 部门职责、权限 1.2 除负责物资进库的点检入库外,发现数量、质量不符或有损坏、缺件等应及时报告 主管部门或采购经办人员进行处理,保证库存物资符合质量标准。

1.3 负责在库物资按类别、型号、规格等分区定置,整齐存放,符合库管要求,对贵 重物资要专门存放,严格控制。

1.4 负责对所管物资的维护、保养,做到有检查、有记录,保证所管物资不锈蚀、变 质、损坏。食品原辅料及包装材料要做好防尘、防蝇、防鼠工作。

1.5 坚持日清点、月盘点制度,对出库物资物料及包装材料要认真复对品种、规格、 数 量,并及时记帐。

1.6 负责做好库存物资、物料、及产品的标识工作。

1.7 成品在进入库房后要按要求分类存储,出库执行先进先出、后进后出的原则。

1.8 做好产品防护,防止鼠害进入库房对产品造成污染。

2.职权 2.1 有权拒绝不合格原辅材料、包装材料、产品或未经检验的原辅材料、包装材料或 产品入库。

2.2 有权拒绝发放不符合领用出库手续规定的产品、原辅材料及包装物。

3.内部沟通 3.1 及时向部门领导汇报库存物资或产品的质量状况及库存量。

3.2 在仓贮管理工作中,涉及到本单位有关部门和人员的问题要及时通报、协商解决。

4.资格要求 高中或以上学历。

(五)生产操作人员 一、关键岗位操作工人 (一)职责 1、严格遵守工艺纪律,按操作规程要求进行操作,对本工序的质量负责; 2、参加本公司组织的食品质量安全管理、专业技术和岗位技能培训,认真学习本岗位 技术业务知识,熟悉工艺和操作规程要求,能正确熟练地操作设备和维护设备;对生产加工 过程中的关键控制点应按照作业指导书要求精心操作, 3、做好生产过程的各种记录,发现问题及时报告; 4、遵守车间卫生规范要求,做好本岗位的清洁卫生、清洗消毒工作,保持个人和环境 卫生。

(二)权力义务 结合自己的业务,经常深入生产实际,了解情况,掌握第一手资料,及时向领导反映情 况,提出个人意见,协助领导解决问题。

(三)内部沟通 及时向班组长汇报本岗位生产运行情况。

(四)能力要求 1、岗位专业知识要求:接受过岗位操作培训,熟悉所在岗位的操作工艺。

2、能力要求:安心本职工作,熟悉本职业务,责任心强,工作积极主动,踏踏实实, 按时完成各项任务和临时性工作,不推,不拖,保质保量。

3、学历与资历要求:具有高中以上文化程度,经公司考核合格后独立上岗操作。 13 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 部门职责、权限 二、一般岗位操作工人 (一)职责 1、严格遵守工艺纪律,按操作规程要求进行操作,对本工序的质量安全负责; 2、参加本公司组织的食品质量管理、专业技术和岗位技能培训,认真学习 本岗位技术 业务知识,熟悉工艺和操作规程要求,能正确熟练地操作设备和维护设备; 3、做好生产过程的各种记录,发现问题及时报告; 4、遵守卫生规范要求,做好本岗位的清洁卫生、清洗消毒工作,保持个人和环境卫生。

(二)权力义务 结合自己的业务,经常深入生产实际,了解情况,掌握第一手资料,及时向领导反映 情况,提出个人意见,协助领导解决问题。

(三)内部沟通 及时向班组长汇报本岗位生产质量运行情况。

(四)能力要求 1、岗位专业知识要求:接受过岗位操作培训,熟悉所在岗位的操作工艺。

2、能力要求:安心本职工作,熟悉本职业务,责任心强,工作积极主动,踏踏实实, 按时完成各项任务和临时性工作,不推,不拖,保质保量。 14 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-07 2013.03.20 岗位职责 1.副总经理岗位职责、岗位要求 1)认真贯彻执行国家有关质量的方针、政策和法规,负责建立健全公司质量管理体系, 对公司食品质量安全管理和最终产品质量负责。

2)以增强顾客满意为目标,批准、贯彻、实现公司质量方针、目标。确保顾客的要求得 到确定并予以满足。

3)负责建立与质量管理体系运行相适应的组织机构, 审定批准组织机构各部门 的职责、 权限, 确保公司内部各职能部门的职责、 权限以及部门与人员之间相互关系得到规定和沟通。

确保食品质量安全管理体系的有效性、充分性、适宜性,并持续改进。

4)提供和确保质量体系运行所必须的各种资源。

5)建立健全企业各项管理制度,充分调动、发挥各职能部门的作用,通过各种形式加强 员工与各级领导之间、 员工与员工之间的沟通了解,发挥员工参与公司食品质量安全管理 活动的积极性,增强企业凝聚力和向心力。

2.销售部岗位职责、岗位要求 1) 时时注意个人形象,对外树立企业形象,是产品的代言人,并按照公司原则 开展工 作。

2)执行上级下达的指令,贯彻落实公司政策,做好上传下达,完成上级交代的任 务。

3)根据上级的安排,创新工作及完成各阶段的目标任务。组织或配合有关部门的评审 工作。

4) 爱岗敬业,能长期在外做好销售工作,有良好的修养素质,有吃苦耐劳的精 神,对工作充满热情和信心,对企业有良好的忠诚度和坚定的毅力,把工作放在 第一 位,不计较个人得失、不图私利和损公利己。

5) 牢记企业管理制度,执行制度敢说敢管,以身作则、为人师表,对下属提出的问题 要耐心解答,不良问题应及时纠正。

6) 学习和掌握对市场的规范管理,对自己份内的工作有创造性的完成。

7) 关心下属的思想变化,及时发现并解决,把销售队伍建设成为一个生机活泼、朝气 蓬勃的战斗集体,共同完成公司下达的各项任务。做到八小时内拼命干, 八小时外讲 贡献。

8) 按时收集和整理销售信息,并及时反馈给相关领导。

9) 要加强和业务单位的往来沟通,处理好各方面的人际关系。

10) 对公司的发展要提出自己的建议和打算,定期向总经理汇报工作,求得工作上的沟 通和支持。

11) 自觉遵守公司各项管理制度,不迟到、不早退、不旷工,有事必须请假。

做遵章 守纪的文明员工。

凡违反的,一律按实施细则处理办法处理。

3.生产车间主任岗位职责、岗位要求 1) 负责组织生产人员按公司下达的生产计划,保质保量完成任务。

2) 严格按生产工艺流程和产品质量控制过程组织生产。

3) 加强生产设备管理,每天必须对计量器具进行两次自检,生产中必须严格每道程序 操作。全年进行一次法定检测,确保产品质量稳定、准确。

4) 加强关键过程控制,关键工序必须坚持专人按规定的程序进行操作,严把产品输入 关。

5) 加强员工?顾客至上、质量第一,产品质量是企业的生命的意识教育,认真负责地 完成本岗位工作。 15 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-07 2013.03.20 岗位职责 6) 抓好生产人员个人卫生和生产场地及四周的清洁卫生工作,创造一个干净、整洁, 符合食品安全生产要求的环境。

7)抓好生产安全工作。

人身安全和产品质量安全是生产全过程的总要求。

加强安全检查, 及时发现和纠正不安全隐患。

8) 加强生产全过程的记录工作。重点抓好原辅料、包装进仓记录、产品配料记录、产 成品进库记录和员工考勤记录。

资料统计管理工作。

9) 认真完成领导交办的其它任务。

4.质管部部岗位职责、岗位要求 1) 负责日常质量管理,质量检验和计量工作,检测设备必须定期送检。

2) 负责生产过程和产品在生产中和生产后的监视和检验。

3) 负责组织对不合格品的评审和处置。

4) 负责纠正和预防措施的监督和检验。

5) 指导各部门进行数据分析。

6) 认真执行公司的各项管理制度,加强部门考核管理,搞好部门文件和各种资料统计 管理工作。

7) 认真完成领导交办的其它任务。

5.采购员岗位职责、岗位要求 1) 随时以企业利益为指导原则,认真负责的完成采购任务。

2) 采购物品时,实行货比三家的原则(比质量、比价格、比服务),保证采购质量。

3) 选择新供应商时,应签订经济合同,并要求对方提供相关资质材料,并报总经理批 准。

4) 采购物品时,必须先有请购单,并须经副总经理批准后,方能进行采购。

5) 随时了解生产库存,随时了解购进物品的使用情况,发现问题及时解决, 协调供需 双方矛盾。

6) 了解企业所进物品的市场信息,并及时提供给相关部门参考。

7) 自觉遵守公司各项管理制度,不迟到、不早退、不旷工,有事必须请假。

做遵章守 纪的文明员工,认真完成领导交办的其它任务。

凡违反的,一律按实施细则处理办法处理。

6.检验员岗位职责、岗位要求 1)检验岗位属于生产质量保证体系的重要环节,存在于原、辅材料、包装材料检验, 生产过程中及产成品抽查,是质量保证外部手段。

2) 负责对供货方原料、辅料,分别不同批次、不同品种进行抽检,负责对公司产品的 产中和产后抽查。准确提供检验数据。并对抽检产品样品留样保存。

3) 熟悉化验操作程序,了解和掌握各种化验试剂,设备、仪器性能,严格按操作规范 作业。

4) 检验员必须经培训合格,持证上岗。

5) 严格加强化验仪器、设备、试剂及用品管理,特别是强酸、强碱等对人有害物品管 理。

6) 负责提供化验报告,作好化验记录。

7) 遵守劳动纪律,不迟到、早退、不旷工,有事必须请假,做遵章守纪的文 明员工。

8) 认真完成领导交办的其它工作。

凡违犯的,一律按实施细则办法处理。 16 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-09 2013.03.20 不合格品的控制管理办法 一、不合格品的控制管理办法 1.不合格品的标识和记录 在原辅材料、包装材料购进和生产过程中的各个环节,一旦 发现不合格品,由相关的责任人员立即进行标识,并做好记录。

2.不合格品的隔离 :对于所有发生的不合格品,有关人员将不合格品进行隔离或分区 存放。防止与合格品混淆。

3.不合格品处置:不合格品的处置方案由质管部确定,报副总经理批准后,由车间负 责实施,质检部对处置结果有效性进行验证,并做好记录。

4.不合格品处置方式 4.1 购进的原料一般采取拒收或退货。

4.2 生产过程中出现不合格原料,应立即停用。

4.3 产品交付或开始使用后发现的不合格品,经确认后进行更换。

4 .4 在生产过程中产品质量不合格时,应采取返工处理,经返工后仍然不合格的 产品按照降价让步使用、产品中重金属超标或微生物指标超标的产品应做报废销毁处理。

5.不合格品的分析:当出现不合格品时首先要查找原因,对原因进行分析,开据不合 格处理单。处理后填写《纠正措施处理单》 。

二、工作不合格控制管理办法:

工作不合格包括管理工作不合格,技术工作不合格,过程不合格或是体系不合格,其管 理办法如下:

1.依据不合格控制标准,由副总经理或质量负责人对不合格控制工作进行定期检查与 考核。

2. 当出现严重不合格时, 依据相关标准对责任人进行经济处罚, 具体执行 《部门职责、 权限及考核办法》 。

3.当出现一般不合格未造成损失时, 对相应责任人进行批评教育或培训学习。

4. 操作过程中违反操作规程和相关规定的应采取相应纠正措施, 批评教育 或进行相关 的培训学习。 17 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-10 2013.03.20 不安全食品召回管理制度 一、目的 将存在食品安全危害的产品及时从市场中召回, 防止给食用者造成损害,使产品召 回工作规范化。

二、范围 适用于发现存在食品安全危害且已流向市场的产品。

三、部门职责 l、销售部负责外部相关信息的收集,是召回工作的具体实施部门,负责通知相关方并及 时反馈质检部。

2、质检部负责召回信息的评估,召回范围的确定;制定召回计划。

3.生产部是负责原因分析和纠正措施制定和实施的部门。

四、工作程序:

1、召回信息收集渠道:

1) 内部信息:由各相关部门提供与食品安全有关的各种信息,如:自测或自查结果等。

2) 销售部负责外部信息收集:

——官方通知:明示或法律法规变化。

——客户通知:

顾客的需求及反馈。

3) 召回信息的评估。

根据内、外部的信息来源,由质检部对信息进行评估,根据其危 害消费者健康程度决定是否需要召回以及召回的范围,制定召回方法。

2、产品的召回 1) 根据评估结果, 确需召回时, 由销售部通知相关方(如:

监管部门、 销售商 和消费者), 由质检部指定专人在一个工作日内填写产品召回通知单, 经质量负责人审核, 副总经理批准 后,由销售部牵头质检部协同负责召回工作,召回通知单同时送交成品库、 销售部,库房 停止该批产品出库,销售部立即停止该批产品的销售。

2) 质检部专人立即调阅销售记录及库存情况,制定召回计划,召回计划包括 产品名称、 规格、批号、召回单位名称、地址、电话(或传真)、联系人、召回产品 数量、召回方式、 时限、召回原因等,召回计划经质量负责人批准后交至销售部。

3) 销售人员按召回计划要求,立即实施召回工作,并填写产品召回记录,及时向负责召 回人员报告召回工作情况,统计召回差额及未召回产品去向。

4) 当召回品和已明确去向的未召回品数量总和等于待召回数量时, 召回工作可经质量负 责人批准后结束。

5) 召回产品进成品库时,暂存不合格品区,经化验室检验确认不合格后,按不合格品处 理。

6) 生产部对召回的产品进行原因分析,确定预防和纠正措施,以避免再发生。

7) 质检部对预防和纠正措施的有效性进行跟踪验证,并提交管理评审。 18 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-11 2013.03.20 质量管理职责考核制度 1、 根据我公司的实际情况, 由副总经理负责对公司内各部门人员质量职责每半年 进行一次 考核。

以质量分析会议形式进行。

考核内容为各部门人员相应的质量管理职责履行情况, 由质量负责人根据每个月质量动态,提请相应奖惩,经当事人签字认可后,由副总经理批准 实施。

2、各部门人员无故不参加质量管理知识学习或质量分析会议,第一次发现批评警告,第二 次发现罚款 50 元。

3、生产人员因玩忽职守,违反工艺操作规程,只顾产量,不顾质量造成质量事故的,视事 故严重程度按如下规定处理:

1) 一类质量事故,指产品中有异物如铁屑、塑料片、头发等,直接影响产品形象; 出 厂检验项目(除净含量)不合格, 直接经济损失二千元以上, 扣发当事人全部工资和除名处分。

2) 二类质量事故,指产品中有异味,瓶盖松动漏油、净含量不够等,直接经济损失一千 元以上二千元以下的,当事人承担 50%经济损失。

3) 三类质量事故,指标签变皱、标签贴的不规范、射码不清, 当事人承担全部经济损 失。

4) 出现一类质量事故的,除追究当事人责任外,质量负责人、生产车间主任均应做相应 处罚。

4、采购人员不按采购制度履行采购及验证工作,造成质量事故的参照生产人员考核办法执 行。

5、检验人员不按要求进行检验,发现问题不及时汇报不采取有力措施防止事态扩散; 有关原始记录和档案弄虚作假等, 一经发现批评警告, 造成质量事故的参照生产人员考核办 法执行。

6、为充分调动所有员工参与质量管理的积极性,真正提高质量意识,我公司制定 以下奖励办法:

1) 完成年度质量目标,无重大质量事故发生的,由副总经理根据当年公司经济效益状况给 予相关部门适当奖励。

2) 对开展质量安全管理活动有成绩或受到上级部门表扬的,根据情况给予奖励。

3) 工作质量好或在质量改进、技术改进中有贡献者,提供合理化建议,根据其效益和作用、 19 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第一章:

质量管理职责 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-12 2013.03.20 不合格工作的处理制度 1、目的和适用范围 1) 对不合格工作进行控制,保证工作符合规定程序的要求。

2) 不合格工作,包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不合格、体系不合格等。

2、职责 1) 各部门负责人有责任识别工作中的不合格,并采取相应措施。

2) 各部门负责人有责任对本部门已被确认的不合格工作分析原因并采取对应措施。

3) 质量负责人组织不合格工作的分析、汇总,监督纠正活动的实施。

4) 副总经理批准严重不合格的纠正措施。

3、 不合格工作的识别 在质量制度运作和生产过程的各个环节中、 各部门责任人通过对员工 的监督、生产记录、检验记录等各类原始记录的核查、顾客抱怨、生产过程操作审查、出现 不合格产品后进行审查发现有不合格项时,应及时报告有关负责人。

4、不合格工作的分类 1) 一般不合格:是指可以通过企业正常程序运作达到纠正目的的不合格。

2) 严重不合格:是指发生的不合格对产品质量产生直接、显著和严重的不良 影响和后 果,或纠正该项不合格需改变本企业现有运作方式或管理制度。

5、纠正措施 在不合格项被确认后,为避免差错扩大造成更大损失, 或为避免类似不合格 的再出现,应对不合格采取纠正措施。

一般不合格由责任部门负责人分析产生原因并决定 应采取的措施,严重不合格由总经理决定应采取的措施。原因分析可从从下几个方面查明:

(1)人员原因。责任人违规操作;未经培训 或培训不足;能力不胜任;一时疏忽;责任 不清;工作态度等。

(2)生产设备、检 测设备。所用设备达不到要求。

(3)原料,包装物等质量失控,达不到要求:

(4)技 术文件。工艺技术文件有误或规定不明确、矛盾、有缺陷等; (5)顾客。

产品服务等是否充分满足顾客的合理要求。

6、处理记录:

向部门负责人开具《不合格工作报告》 ,填写不合格事实陈述,不合格类 型 等相关栏目,责成责任填写不合格原因分析和纠正措施,承诺完成期限,并经质量负责 人批准。纠正后应进行纠正措施的验证。

《不合格工作报告》记录均汇总至质量负责人。 20 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第二章:

生产资源提供 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-13 2013.03.20 防尘、防鼠、防蝇控制管理办法 1.目的 为了有效防止土尘、鼠类、虫类对食品的污染,保障我企业生产产品安全及卫生, 特制定本制度。

2.适用范围 适用于公司车间内及周边环境的防尘、防鼠、灭虫、灭鼠的控制。

3.职责 3.1 生产车间负责定期对仓库及生产车间内灭虫的效果进行统计并评价。

3.2 办公室负责定期对公司公共场所的灭虫、灭鼠效果进行统计并评价。

4.程序 4.1 在生产区域内不允许有老鼠、昆虫、蛇及其他害虫。在每天开工前,检查员将检查 车间及设备,以确保无尘土、无害虫, 并将检查结果记录在每日卫生检查表记录中。

4.2 预防措施 4.2.1 日常工作中如发现蜘蛛网吊要及时清除, 车间内部废弃品日清日洁, 废弃物桶也每 日清洁干净。

4.2.2 维护保养部门负责维护生产区所有门窗的牢实,在安装设备或水管时, 周围墙壁 如果造成裂缝或空洞将被及时修补。

保持车间内空气新鲜, 通风口需有防虫害设施。

4.2.3 在工作区域内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗,装有纱窗的除外。

4.2.4 生产车间做好防鼠工作,排水系统畅通,排水口安装网罩,车间内有的下水口均设 有铁网,以防老鼠钻入。

4.2.5 厂区卫生间有冲水、洗手设备,平滑不透水,耐腐蚀,保持清洁,不孳生蟑螂及蚊 蝇。

4.2.6 废弃物远离车间,集中堆放,当天清理出厂,防止污染,废水、废气按环保标准排 放。

4.2.7 车间的门窗由耐腐蚀的材料建成,门窗及其他进出料口有防蝇、防虫和防尘设施。

4.2.8 在卫生检查时,要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录。

4.3 控制措施 4.3.1 依照季节和区域的划分制订一套灭鼠、消灭蟑螂等昆虫的计划并实施。

4.3.2 在厂区和生产区设置灭鼠点。在灭鼠点设置粘鼠板、捕鼠器,每周定期检查灭鼠的 情况。

4.3.3 车间内对蟑螂的消灭依据卫生监督的评价,采用集中定期的喷药杀灭方式。

4.3.4 在车间入 I:1 处安装防鼠板。在车间门口进入处安装门帘,防止苍蝇进入车间。

4.3.5 每月对灭鼠和灭虫的效果进行统计并评价记录,商讨原因以修订计划或更改手段。

4.3.6 在成品库和原材料库房门口入口处安装防鼠板和塑料门帘,防止鼠害、苍蝇进入库 房。 21 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第二章:

生产资源提供 文件编号 修订日期 NXDLP/GL2003-14 2013.03.20 文件主题 生产车间卫生管理制度 1.生产人员必须认真贯彻执行食品安全卫生法规和有关规章制度,每年至少应进行一 次健康体检,合格者方能上岗。

2.生产人员进入车间前,须穿戴整洁工作服、工作帽、工作鞋、口罩等防护用品后方 可上岗。

3.生产人员进入车间前要提前开紫外线灯消毒 60 分钟后关闭,经洗手消毒。

即先 用肥皂洗手,再经消毒水浸泡 3—5 分钟,最后用清水冲洗并用干手器干手方可进行操作。

4.包装、生产人员要养成良好的卫生习惯。勤理发、勤洗澡、勤换衣,不准长发外露, 不准留长指甲、涂指甲油、不佩带首饰等物品。

5.生产人员严禁携带与生产无关的个人用品进入生产岗位。禁止在生产区域内吸烟、 吃零食、随地吐痰和做与工作无关的事。

6.生产人员要临时外出或上厕所等,必须脱去工作衣帽,待再次进入车间内 需要重 复上述卫生消毒程序才能上岗。

7.生产人员班后对车间内的设备、工具、计量器具、案板必须每日进行清洗、消毒。

工作完毕后,彻底清洗消毒工作场地及车间下水管道,以保持清洁。

8、个人卫生防护工作服要求每天清洗一次。保持清洁。 22 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第二章:

生产资源提供 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-15 2013.03.20 设备、设施管理制度 1.目的 通过对生产设备、设施控制,提高生产效率及设备使用率,以确保品质、延 长其使用 寿命。

2.适用范围 适用于对生产设备的检修、保养和安装过程的控制。

3.职责 3.1 生产负责人 a) 负责编制设备定期维护保养计划。

b) 监督和检查各车间定期维护保养情况。

c) 负责在用设备的统一调配管理,提出设备的购置计划。

3.2 生产车间 a) 负责生产设备维护保养。

b) 维护生产现场必要的工作环境。

4 工作程序 4.1 使用部门制定设备维护保养计划:

a) 操作者在使用前要验证设备是否完好,遵守操作规程,做好日常维护保养,确保设备 的正常运行。

b) 操作者应对设备进行维护保养,生产车间应检查各车间的设备维护保养情况,并作记 录,对发现问题或有怀疑的设备,应立刻停止使用,通知技术人员及时排除故障,确保设备 持续稳定的运行能力。

4.2 各岗位操作人员应与所从事的活动相适应,须经培训或采取有效措施以 满足这些 要求,应经生产车间门考核合格后方能上岗。

4.3 各车间应注意工作环境,以满足生产的需要。

4.4 各部提出购置生产/服务设备计划,报总经理批准后实施。新购设备经安装调试, 验收合格后交生产车间使用,并纳入生产设备一览表中受控,设备资料由生产车间建档,报 办公室备案。

4.5 生产设备报废由生产车间提出,质量负责人组织确认后报总经理批准,方可办理报 废手续,办完报废手续后,即从生产设备一览表中将该设备删除。

4.6 应保存每台设备的记录,建立设备档案,其内容包括:

A. 设备名称。

B. 制造厂名称、设备型号、测量范围、精度等级。

C. 设备接收日期和投入使用日期。

D. 目前放置的地点。

E. 接收时状态(新旧或改装过)。

G. 检定或自校记录。

H.维护的详细情况或注意事项。

I. 损坏、故障或修理的记录。 23 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第二章:

生产资源提供 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-1 2013.03.20 设施清洗消毒管理制度 1. 目的 规范车间内生产设施及环境的清洗消毒管理。

2. 适用范围 生产车间内的一切设施和工作环境 3.职责 生产车间负责对管道、设备的清洗消毒。

4.程序 4.1 人员卫生。

凡是进入车间人员的工作衣物按正常衣物洗涤干净。挂紫外线灯下提 前消毒。

4.2 设施及环境。

4.2.1 地面、下水道沟槽。清扫干净异物,用洗涤剂刷洗,清水冲净。

4.2.2 墙、窗、玻璃、清扫异物,刷洗,清洗冲净。

4.2.3 灯用干净抹布擦净灰尘,保持清洁即可。

4.2.4 过水池、洗手池、容器每日清洗一次,冲净异物,用刷子蘸洗洁剂刷洗,清水冲 净。

4.2.5 管道:

每日对管道内外清洗、保养一次,做好定期维护。

4.2.6 车间地面每天下班前打扫干净,并且用浓度 300ppm 的次氯酸钠溶液喷洒消毒。 24 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第二章:

生产资源提供 文件编号 修订日期 NXDLP/GL2003-17 2013.03.20 文件主题 设备、工器具清洗消毒管理制度 1.目的 保持食品接触面的清洁度,防止污染食品。

2.适用范围 与食品接触的员工、设备、工器具。

3.职责 生产车间负责按规定要求进行实施,质检部质检员检查验收。

4.程序 4.1 工厂设备及器具:

生产设备及器具须采用无毒无味、抗辐射、不吸潮、不变形 的材料。设备安装在中间,让机器里面与四周有足够的空间来做清洁和卫生工作。器具须平 滑、无坑 洞、易清洗。在更换设备或采购新的设备时,须考虑易清洗的因素。

4.2 一切直接接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洁每天开工前, 各班 组负责人必须对加工所需的一切设备、 器具对照卫生检查标准进行评价,若卫生条件不符 合,则记录在日卫生检查记录中,并重新清洁,否则不能进行生产。加工过程中,手、工器 具必须按照规定的清洗指导和频率进行操作,由各班组负责人进行监督指导。若器具、手被 污染(如落地)必须清洁。

4.3 产品接触物要定时进行有效的清洗、消毒 与产品或产品接触面相接触的帽子、 鞋子, 必须由防水、无毒的材料制成, 并保持清洁卫生。由公司统一发给工人帽子、 工作鞋, 生产线上的主管人员要确保其工人佩戴这些用品。

员工不得以个人的用品取而代之, 要求 工人将其用品保持清洁卫生。

4.4 每天生产结束应对食品工器具送入工器具清洗消毒区进行集中清洗和消毒。 25 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第二章 :生产资源提供 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-18 2013.03.20 人员要求 1、 质量负责人 (1) 了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任义务。

有一定质量管理知识和相关 的食品生产知识。

(2) 本公司质量负责人组织质量体系的建立、运行和保持,制订质量目标,定期向员 工进行质量安全意识的教育, 有权组织协调处理与质量体系有关的公司内外问题 和外部联络。

2、 技术人员 本公司配备了为确保质量管理体系策划和实现过程有效的运作所需的各类人员、技术人 员和操作人员,本公司技术人员具备生产方面的经历和经验,化验员必须持有检验资格 证方可上岗。

(1) 本公司直接从事生产的人员必须具备初中以上文化,经过本公司培训,懂得生 产工艺流程,掌握基本的安全知识,熟悉本岗位生产工艺指标,掌握本岗位操 作技能,能看懂配方和工艺文件、熟练操作设备、考核合格后上岗操作。

(2) 有必要的食品质量安全知识和基本的卫生知识、身体健康、无传染性疾病,每 年至少进行一次身体健康检查,取得健康证后方可上岗。

(3) 经常保持个人卫生、工作时必须洗干净手,穿戴整洁的工作衣、帽、鞋,不带 首饰、饰品等进行生产操作。 26 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第二章:

生产资源提供 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-19 2013.03.20 人员健康卫生控制管理制度 1、 目的 防止直接接触食品的员工对食品造成污染。

2.适用范围 生产车间员工的健康及个人卫生状况的控制。

3.职责 办公室负责对员工的健康及卫生状况进行监控。

4.程序 4.1 员工健康 4.1.1 由办公室对每个员工建立一份健康档案 4.1.2 生产车间的加工个人、管理人员每年一次由办公室部组织体检,并出具健康 证明。新入厂员工必须取得健康证后才能上岗。

4.1.3 经市(区)卫生防疫站体检或主管人员检查,发现有或可能有疾病、传染 病、 外伤(如切伤、烫伤)、开放性溃疡及其他任何可能对食品、食品接触面或包装材料 造成污染的员工,都要立即调离生产岗位,直到恢复健康或符合条件为止。

4.1.4 对新入厂的员工进行培训,要特别强调在以后的生产过程中如果生病或 受 伤、 或是传染病(肠道疾病、 肝炎疾病等)者有接触, 都必须立即通知生产主管人员。

4.1.5 所有管理人员都有监督了解个人身体健康状况的责任,在观察到或被告知有 可能污染生产工序的个人生病或受伤的情况下, 生产主管人员可以要求其离开生 产线。

4.2 个人卫生状况 4.2.1 由办公室按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训,新进厂 员工要集中进行系统的培训, 经考核合格方可上岗。

培训和考试效果要记录在员工 档案。

4.2.2 工作时应穿戴整洁的工作帽、鞋,袖口要扣严,勿使内衣外露,工作帽 要将 头发完全罩住,防止头发等夹杂物落入食品中拆包和封口工序要戴口罩。

4.2.3 与食品接触的从业人员要勤理发、洗澡,不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰 物等。

4.2.4 工作人员手部应经常保持清洁, 并于进入车间前、 上卫生间后手部受污染时, 须即清洁洗手。

4.2.5 工作人员的个人衣物及物品应放置在更衣室,不得带入工作间。

4.2.6 工作期间严禁大声喧哗、吸烟、咀嚼及饮食等行为。

4.2.7 上厕所时,要换帽换鞋及工作服,遵守卫生间使用制度。 27 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第三章 文件管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-20 2013.03.20 技术文件管理制度 l、目的和适用范围 (1) 技术文件是企业有效组织生产、指导生产、保证稳定地生产出合格产品所 必须具 备的技术依据, 为加强企业技术文件的统一管理, 防止使用失效或作废的技术文件,应有 专人负责技术文件管理,并使其处于受控状态。

(2) 本公司技术文件包括产品标准、检验标准、操作规程、作业指导书等技术和工艺技 术文件。

2、职责 (1) 技术文件管理员负责技术文件的保管、发放和回收,保证使用部门能随时 获得技 术文件的有新版本。

(2)各使用部门加强对技术文件的识别和保管。

3、技术文件的跟踪、审核和批准 (1) 技术文件管理员应加强与标准管理部门、质检机构、同行企业联系交流, 及时跟 踪产品标准、检验标准等外来技术文件的最新版本,并及时收集提供给化验室、采购部和销 售部使用。

(2)工艺技术文件由生产负责人编制,质量负责人审核、副总经理批准后实施。

4、技术文件的发放、回收 (1)产品标准、检验标准等技术标准应汇编成册,由质管部领用保存,并填写 《文件发 放、回收记录》 ,记录应清晰整洁,签名完备。

(2) 生产过程各部门领用工艺技术文件,应经相应主管部门负责人批准后领 用,领用者 应填写《文件发放、回收记录》 ,记录应清晰整洁,签名完备。

(3) 对在生产过程中确实存在某些不足之处的工艺技术文件需要更改时,应会 同有关人 员进行会签,填写《文件更改申请》 ,审批后由文件管理人进行旧文件回收,新文件发放 工作,同时将《文件更改申请》和原有技术文件一起存档备查。

(4) 技术标准如有更新或工艺文件有重大改变时,原件应收回并加盖 “作废” 章另存参考 用。

5、技术文件的控制 (1) 无“受控”章的技术文件不能投入使用,一经发现,根据情节轻重予以批 评警告直至 罚款。

(2) 任何人不得擅自复印,或向外部人员提供有效文件。

(3) 企业所有人员对已公布实施的工艺技术文件均应按各自的职责严格贯彻 执行,不得 擅自更改。

(4) 涉及工艺技术文件制定、保管、实施的有关人员应对文件的内容严格保密。 28 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第三章 :文件管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-21 2013.03.20 设计文件管理制度 1、目的和适用范围 保证设计文件处于有效的控制。适用于现有产品、新产品设计文件。

2、设计文件制度要求 (1) 贯彻执行国家的现行技术经济政策, 根据我国实情和技术、经济发展水平,优先用 先进技术,使产品适用性强,技术上可行,经济上合理,满足用户要求,保 证产品具有良 好的性能,使用方便,安全可靠,实用,具备工艺性能好,适用本公司 生产技术条件,便 于制造和使用,尽可能降低成本,利于提高经济效益,尽量采用通用材料便于组织生产和技 术准备工作。

(2) 新产品的设计应进行方案分析比较,确定合理的配方和技术经济参数。

(3) 老产品的改进设计,对改进前后的对比分析,充分论证改进的合理性,必要性,可行 性,应先进行试验,取得成果后再改进。

(4) 新产品设计应编制设计文件,经厂长批准,按样品试制和小批试制进行, 必须经过技 术鉴定后方可批量生产。

(5) 所有设计文件应经审核批准,确保文件的正确性、完整性、科学性。并分类存放,统一 编号,便于查找。 29 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第四章:采购质量控制 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-22 2013.03.20 采购管理制度 1.目的 为了对采购过程及供方进行控制,保证所采购的产品符合要求,特制定本制度。

2.职责 2.1 采购部为公司物资、物料的采购管理部门,按照制度的要求,负责对公司物资、 物料、包装材料、设备采购进行组织、协调、控制及管理。

2.2 生产车间负责提供生产所需物质设备的计划清单。

2.3 各部门负责提供办公所需物物品的采购计划清单。

2.4 采购部负责对采购食品原料、包装物料供方的选择、评定、控制。

2.5 采购人员负责将公司的采购质量要求通报供方和外包方。

3.工作内容 3.1 采购物质类别 (1) A 类:原料、辅料。

(2) B 类:包装袋。

(3) C 类:设备。

3.2 对供方的评定 (1) 合格供方的选择及评审须遵循以下原则:

a) 有足够的质量保证能力。

b) 能满足数量及交货期的要求。

C) 价格合理、服务良好。

d) 有提供令人满意的相同或类似产品的经历。

e) 有提供令人满意的售后服务保。

f) 符合法律法规及其他要求的规定。

(2) 采购部负责对采购产品的供方依据上述原则进行评价,合格的供方经总经理确认 后,纳入公司的合格供方名录,作为选用采购的依据。

(3)采购部负责对供方产品质量、提供产品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等 进行评估。不合格的供方应从合格供方名录中除名,重新选择。

3.3 采购文件 (1) 采购文件包括:采购计划、采购协议(合同)。

(2) 采购文件内容:

a) 供方名称、地址、联系电话、邮编、传真。

b) 明确采购物资的名称, 表明物资或服务的特征、 特性、 质量要求、 数量及价格资料。

(3) 采购文件的审批。

a) 与产品安全卫生密切相关的设备、原材料、贵重物品等需经总经理审批。

b) 办公设备及辅助用品、 低值易耗品的采购需经办公室负责人审批后方可实施采购 (3)采购人员按采购计划实施采购行为,并将公司要求通报供方和外包方。

3.4 采购产品的验证。

1.原料选购 采购人员必须根据生产的需要和采购计划单要求, 按产地、 品种、 数量 (批量)进行采购, 未经总经理同意的,一律不准外购。

2.原料验收 30 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第四章:

采购质量控制 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-22 2013.03.20 采购管理制度 2.1 采购人员必须提前一天通知质检员原料的到货品种、时间、来货单位等, 知会 质检员到场检验。如有特殊情况(如晚上、深夜到货的),应在一个工作日内通知质检员抽样 检验,确保未经检验不得投入生产。

2.2 要加强食品原料运输途中的管理,确保防护和减少途中的污染及损耗。

2.3 仓库保管员凭检验报告单进行验收,凡外购原料,质量、数量、重量、 包装等 不符合要求的,仓管员有权拒绝进仓,并报告主管领导处理。

2.4 原料进厂检验按照公司所生产产品的企业标准制定的相关产品对原料的质量标 准要求实施检验。

2.5 进厂的原料质量和安全卫生应符合其质量和卫生标准要求,经检验判定为不合 格的由采购部负责向供货单位提出异议或退货。

2.6 采购员必须向供方索取当期所供原料、包装材料的质量检验报告(检验报告应 为供方所在地食品监督管理机构监督检验报告和供方公司检验部门出具检验报告相结合) 、 有效期内的生产许可证复印件、有效期内的营业执照、有效期内的组织机构代码复印件、有 效期内的税务登记证。 31 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第五章:生产过程质量控制 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-24 2013.03.20 生产过程质量管理制度和考核办法 1..目的 对与生产过程有关的各项因素进行有效控制, 确保各生产过程按规定的要求和 方法在 受控状态下进行,生产出符合要求的产品。以保证我公司产品质量长期稳定, 鼓励创优质 名牌产品理念,经总经理办公室研究批准,特设定产品质量奖惩条例。考核办法和质量奖挂 钩,由生产、质检部具体考核,月统计、季兑现。

2.适用范围 适用于本企业常规产品、定型产品生产过程的控制。

3.职责 3.1 生产车间是过程控制的主管部门,负责过程控制的策划,制定生产作业计划,组织 实施过程控制, 提供工艺配方, 技术标准及相关的工艺操作文件, 对关键工序过程进行策划, 负责生产设备及维修保障,能源供应及生产环境控制。

3.2 质管部负责产品过程的监督。

3.3 采购部负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。

3.4 质管部负责对质量有影响的生产人员的培训。

3.5 各生产车间依据工艺文件技术文件规定组织实施生产过程的控制。

4.工作程序 4.1 生产车问负责确定产品加工,包装等生产过程,并对过程控制进行合理策划、制定 生产作业计划,对生产过程中直接影响产品质量的人、机、料、法、环、 测、时间、信息 八大因素进行控制,使其处于受控状态。

4.2 人员控制 4.2.1 生产车间负责确定各工序人员需求及能力配备要求。

4.2.2 质管部负责组织对操作人员进行专业知识和操作技能培训,使之胜任本岗位工作。

对从事检验及特殊岗位,重要岗位的人员还必须进行资格认可,持证上岗。具体按《人事管 理制度》进行。

4.3 设备的控制 4.3.1 生产车间负责设备,设施的配备,负责水、电、气能源供应保障,负责生产设备及 水、电、气设施的检修和保养。

4.3.2 资产负责人应建立“生产设备台帐”和设备档案, 主要设备完好率应达到 98%以上。

4.3.3 各生产车间操作人员遵守设备操作规程,不违章操作,对日常设备设施,爱护使用 和维护保养。设备发生故障时,及时通知维修人员检修。

4.4 原材料控制 4.4.1 采购部负责组织提供经检验或验证合格的原辅材料、 包装及其它物品投入 使用加 工。

4.4.2 在加工过程中,发现原辅材料、包装的质量问题,就停止使用,并及时报告检验部 门鉴定处置。

4.4.3 具体以《采购控制程序》和《不合格品控制程序》执行。

4.5 生产操作控制 4.5.1 生产车间按照技术标准, 生产技术配方, 操作规程等作业文件组织生产, 遵守 工艺纪律,保持文明生产秩序。 32 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第五章:

生产过程质量控制 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-24 2013.03.20 生产过程质量管理制度和考核办法 4.5.2 生产车问在生产过程中执行“三检”制即自检、互检、巡检结合,上道工序的产品合 格后方能转入下道工序,保证生产出符合标准规定要求的合格产品。

4.6 生产环境控制 4.6.1 生产车间负责依据相关的生产现场管理要求, 对生产现场工作环境进行规划, 控制 和考核。

4.6.2 各生产车问按《食品安全法》的要求和企业的相关规定,做好生产环境 管理、设 备工具及人员整洁和卫生,保持适宜的工作环境,搞好现场生产管理。

4.7 过程质量监测 质管部负责对进厂原材料、包装材料、 生产过程中的半成品及入库 成品实施过程监督和检验控制,对关键/重要工序进行-重点监控,确保产品符合规定 要求。

4.8 关键/特殊工序 生产车间负责对关键/特殊工序的确定和策划,设立关键/ 特殊工序控制点, 生产车间具体管理和实施。

本公司设立关键/特殊工序控制点为 (A)牛肉酱产品生产过程关键控制点有:

a)原料牛肉及辅料进厂检验和验收 b)产品灭菌 c)产品理化和微生物检验(出厂检验) 。

要求原料牛肉来自非疫区、有官方市场兽医检疫合格证明,并且是定点屠宰公司生 产的产品牛肉;辅料无杂质、无霉变,有供方产品质量检验合格证明,符合食品安全要 求。

(B)火锅底料的关键控制点为:(a)牛油和植物油进厂质量检验 (要求牛油和植物油新 鲜、不含掺假物质或变质);(b)原辅材料和内包装物进厂验收检验(要求原辅料不含异 物、杂质、霉变;包装材料无毒无味、有供方出具的产品质量合格证明或检验报告,符 合食品安全要求) 采取的措施如下:

a) 从事事关键/特殊工序的操作人员必须经过培训上岗; b) 操作人员根据关键/特 殊工序要求,严格进行操作和工序质量控制; c) 质管部对工序质量进行重点监控,对 工序能力和设备能力定期进行鉴定,并保存鉴定记录。

4.9 考核办法 4.9.1 生产过程中产品合格率, 每提高一个百分点奖励当月奖金总额的 20%, 连续一个 季度达到 1 00%奖励季度奖金总额 50%。

4.9.2 生产过程中产品合格率每下降一个百分点扣罚当月全额奖金。

出现严重 质量事故, 除追究经济处罚外,给予降职、降薪、调离工作岗位、直至辞退。

4.9.3 生产过程中每道工序不合格品超过计划质量指标 10%,除扣除责任人全 月奖金 外,该部门负责人及所在部门其他人只能拿当月奖金额的 50%。

4.9.4 生产过程中每道工序不合格品超过计划质量指标 50%, 除扣除责任人和 部门责任 人外,主管领导及相关部门也全额扣罚当月全额奖金。

4.9.5 对产品质量生产工艺提出合理化建议,被采纳并产生经济效益,按效益 额 10%奖 励本人。 33 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第五章:生产过程质量控制 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-25 2013.03.20 产品防护管理 1.目的 对产品的搬运、贮存、包装、防护与交付的管理作出规定,使其符合产品质量和安全卫生的 要求,特制定本制度。

2.职责 2.1 生产车间负责组织产品搬运、装卸、包装和防护管理。

2.2 生产车间负责物料包装物贮存的管理。

2.3 生产车间和销售部组织产品的交付管理。

3.内容 3.1 产品应有明确和明显的标识。

3.2 产品在搬运过程中要以适当的方法进行,防止因搬运不当使产品受损。

3.3 仓库负责对食品贮存管理。

3.3.1 对验收入库的产品和原辅料要分类摆放,设原辅料仓和成品库,库内物料和产品 摆放整齐,有一定的间隔,并挂牌标识,在标识中要标明物料的产地、品名、数量,做到账 物卡相符。

3.3.2 对未出库的食品要做好防护和标识。

3.3.3 仓库物资应堆放整齐,标识清晰,存取方便。产品堆放不 得过高,以防受压包装 和产品破损。

3.3.4 特别要做好原材料、包装材料、产品的防潮、防尘、防虫、防鼠等防范工作。

3.3.5 销售部要做好产品出厂运输过程中的安全防护,运输公司产品的车辆要经过公司 质检部门消毒,不得与有毒有害物品混装同一车辆。 34 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第五章:生产过程质量控制 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-06 2013.03.20 防止产品污染控制管理办法 1.目的 为保证食品、食品原料、包装物及食品接触表面不被生物的、化学的、物理的因素污 染。

2.适用范围 生产车间及仓库对外来污染物的控制。

3. 职责 生产部负责对生产车间外来污染物的控制。仓库保管员负责产品、物料不被外来物质污 染。

4.程序 4.1 加工场所设施 4.1.1 墙壁、支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝、坚固耐久、易清洗消毒的 水磨石或瓷砖材质。要定期清洗,不得出现污垢、侵蚀等情形。

4.1.2 天花板须采用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料,要 定期清洗,不得有成片剥落、积尘、污垢、侵蚀等情形。

4.1.3 车间各入口、门窗及其他孔道设有防虫害设施,要定期清洗。

4.1.4 倒料区的照明设施装有灯罩, 生产用温度计一般为金属温度计, 原则上不用玻璃 温度计, 如用则应具有相应防护罩, 以防发生意外时造成玻璃碎片的污染。

4.1.5 排水沟设有明沟和暗沟两种。

排水沟口径的大小能满足污水流畅排出, 排水沟管 道固密、平滑、不渗水,沟盖用坚固耐用、不易生锈的材料。要定期清洗, 不得有污垢、 侵蚀、异味等情形出现。

4.1.6 车间内设有控制通风设施,防止在生产区及储存区内形成冷疑物。

4.1.7 车间生产时,窗户需关严且密封性要好。

4.1.8 生产车间的生产用具、 工器具和灌装设备应每次生产前后应清洗消毒, 防止污染。

4.2 预防为确保原料采收后不会受到二次污染, 供原料运输的管道应遵守公司以下 管理:

1、所采购的原料运输车辆必须符合相应的卫生要求,并向供应商索取检验报告、 营业执照、卫生部批件等资料。

2、原料运输车辆必须做好密封措施,做到防尘、防虫、防止污染,确保原料在运输 过程中不受影响。 35 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第五章:生产过程质量控制 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-28 2013.03.20 产品储藏运输卫生管理制度 一、经检验合格的成品应贮存于成品库,并按品种依次分类存放,防止相互混杂,成品库 不得贮存有、有害物品或其他有碍食品卫生的物品。

二、成品堆放时与地面、墙壁保持一定的距离,严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源。

三、成品库要干燥、通风,并设有防尘、防蝇、防虫等设施,确认产品不受潮,卫生可靠。

四、成品库要定期洗扫、清毒、保持卫生。

五、成品在贮存期间应存放整齐,先进先出,定期对其进行检查,以保证其卫生质量,超 过保质期的产品应及时通知质检部经检验和验证后做全部销毁处理。

六、各种搬运工具、车辆应随时清洗,定期消毒,保证清洁卫生。

七、成品运输时,不得与有毒、有害、有腐蚀性物品混装。

八、成品搬运工、运输工应衣着整洁,穿戴好工作服、工作帽方可发送成品。 36 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-29 2013.03.20 化验室岗位制度 一、严格按照本公司制定的企业标准 QB64∕0013S﹣2013 和 Q∕DLPS﹣2013 进行检验。

二、对承担的分析项目做到理解原理,操作正确,严格规程,准确无误。

三、按规定时间准确地出具分析结果。

四、原始记录应准确完整,字迹清晰,校对严格、实事求是。

五、在各类产品检验工作中,应完成规定的各项质量控制实验。

六、要坚持原则,严格监督,如实记录检查结果,发现影响产品的问题及时汇报领导并协助 解决。

七、完成领导临时交办的任务。 37 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-30 2013.03.20 化验室管理制度 一、室内应经常保持整洁,各种仪器设备、器皿、试剂等要安置适当、整洁、标志清晰。

二、精密仪器测量室应与理化检验室隔离并有良好的通风设备。

三、实验室工作人员,工作时一律要穿工作服,保持衣帽整洁。实验过程中,应专心致志, 认真负责,坚守工作岗位,不得随意串岗闲谈,保持实验室安静。下班离开实验室前要检查 并关好水、电、门、窗,注意实验室安全。

四、实验室内不得防止与测试无关的物品。水、温湿度、光照、防震、防尘、防噪 声等环 境条件必须符合实验的要求。

五、为避免实验室内的交叉污染,对不同属性、品种和含量水平的试样,应有足够 的实验 区域予以分离检验。

六、为防止化验室安全,避免闲杂人员进入化验室。 38 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章 :检验管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-31 2013.03.20 化学试剂使用管理制度 一、实验室内使用的化学试剂应有专人负责保管,分类存放,剧毒药品实行双人双锁管理。

二、取用化学试剂的器皿必须分开。每种试剂用一种器皿,不得混用。

三、实验室内存贮的化学试剂的量应以满足实验要求为宜,不得大量存贮。

四、实验室内各类化学试剂的使用应按操作规程操作。 39 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-32 2013.03.20 化验室安全操作制度 一、实验室工作人员在检测前必须熟悉检测内容,操作步骤及各类仪器设备性能,严格执行 操作规程,并作好安全防护措施。

二、实验室内各种安全措施(通风橱、防尘罩、消防器材)应定期检查,保证随时可供使用。

三、实验室加热、排除易挥发或可燃性有机溶剂时必须在水锅上进行,禁止用火焰 或电炉 直接加热。

四、当加热蒸馏及有点火和电热工作时,不得离人,以防意外。

五、进行有毒、有害、有刺激性物质操作时,注意操作安全。

六、进行易燃、有毒、有害、易挥发物质的实验时必须在通风橱内操作,操作人员 中途不 得离开。

七、湿手不可接触带电体,不可在潮湿地方使用电器,不可将导线置于潮湿地方。

八、取用硫酸、氢氟酸时,不得对着他人,稀释硫酸时必须将酸缓慢倒入水中,切不可将水 倒入酸中。

九、实验室发生意外时,应迅速切断电源、火源立即采取有效措施处理,并报上级领导。

十、有毒有害、强腐蚀酸废液不得倒入下水道,应集中处理倒往指定地点。

十一、实验室不得吸烟,下班前实验室人员检查实验室内门窗、水、电、气是否关好。 40 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章 :检验管理制度制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-33 2013.03.20 产品质量检验制度 1.购进原料的检验(验证) 1.1 凡采购回公司的食品原辅材料及包装材料, 在入仓库保管前必须由质检人员进行抽样 检验, 检验合格后,填写检验合格单,方可办理入仓手续,若属紧急原料入仓时,收货人 员应先告知质管部,经质管部确认无误后,方可办理入仓手续,注明待检,第二天并及时通 知检验员进行检验。

1.2 检验人员在抽样时,要注意具有代表性,并要注明原料的来源、品名、数量等,严格按 《原料进购、验收管理制度》执行,并做好原始记录工作。

1.3 检验人员在检验过程中,必须严格遵守有关的检验方法和操作规程进行检验,不得随意 改变检验程序和检验方法。

2.过程检验 每道工序完成后,由检验员在现场进行巡检,经检验合格后方可进入下道工 序,并按规定填写工序检验记录。

3.成品检验 3.1 每批加工后的食品,由公司化验员现场抽样检验,由检验员填写《成品检验报告单》 , 合格者可办理入库手续, 不合格者保管员应拒绝入库。

并由质检部按照不合格品处理程序执 行。

3.2 对于公司出厂的每批产品,由质管部检验员抽样检测,填写《出厂检验报告单》 ,由质 管部保存。

当公司化验室因检测设备不全或检测能力有限时、做不了的检测项目,可委托 固原市质量监督与计量测试所进行检验。

但提前与市质量监督与计量测试所签订委托检验合 同。

3.3 检验人员必须严格按照规定的检验标准和方法进行检验,不得随意改变。

保留所有的 原始记录,归档存查。

3.4 检验员必须对储存的成品进行监控,督促库管员加强食品防护工作,对仓库中存放超过 三个月以上的食品,应定期检测,建立质量记录。对发生质量变化的产品,应及时通知质管 部和生产车间制定应变措施。 41 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-34 2013.03.20 检测设备管理制度 1.目的 对检测设备的管理作出规定, 为了确保对检测设备的测量精度和适用性满足使用要求, 保证检测结果的准确性,特制定本制度。

2.范围 适用于本公司检测设备的控制(分析天平、分光光度计、电热鼓风恒温干燥箱、 酸度计、 旋光仪等)。

3.职责 3.1 质管部负责检测设备的归口管理。

3.2 各使用部门负责本部门的检测设备的使用和维护保养。

3.3 使用部门负责新购进的检测设备的贮存和保养。

4.内容 4.1 使用部门应根据产品的质量要求及安全卫生要求选用配备相适应的检测设备,对使 用的检测设备,质管部应做好周期送检工作,加强对检测设备的管理,保存好各种检定、校 准记录。

4.2 检测设备的购置 4.2.1 根据生产工艺配备要求、 产品质量测量要求和安全卫生监测要求, 使用部门提出购 置检测设备的计划。

4.2.2 购置计划报请上级主管领导审批,同意后由使用部门负责购买。

4.3 检测设备的验收 4. 3.1 质管部负责组织相关部门、人员对购置的装置进行验收。所购装置应具有产品的 合格证书以及使用说明书等相关资料。

4.3.2 验收不合格的检测设备,由购置部门负责退换。

4.3.3 验收过程应包括对检测设备的检定或确认, 在用的检测设备应由质管部每年送法定 的计量部门进行检定,出具合格证书。对检定部门无法检定的,应制定企业的自校准方法, 对装置进行自检,合格后出具认可报告,贴上准用证使用。

4.3.4 验收合格的检测设备由质管部纳入统一管理,建立《测量监控设备一览表》 。并 在装置上作好标识标记, 应注明该装置的检定或校准状态、 本公司编号、 检定或校准时间等。

4.4 检测设备的使用和维护 4.4.1 质管部应制定检测设备的操作规程、维护保养制度并实施。

4.4.2 重要的检测设备应由专人使用和保管,严格按照规程操作和使用。

4.4.3 检测设备在使用过程中, 发现有偏离校准状态时, 应立即停止使用, 作好停用标识, 并对已测量结果的有效性进行评审。

4.5 检测设备的管理 4.5.1 质管部负责检测设备的使用并作好记录,编制《测量监控设备一览表》 、并注明装 置的名称、型号、编号、检定周期、使用地点等。

4.5.2 质管部负责编定 《校验记录表》 并按计划将检测装置送法定计量部门或 , 授权 部门进行检定。保存好各种资料和记录,包括检定的合格证明、出厂的相关资料,这些资料 和记录应长期保存,直至该装置报废为止。

4.5.3 对准确度不符合要求或有故障的监测装置, 经检定维修后仍不合格的, 应报废处理, 并作好标识,防止误用。

4.5.4 应确保检测设备在校准及使用时有适宜的环境条件。 42 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-35 2013.03.20 产品过程检验管理制度 一、把好三关 (一) 原材料关:

1、原材料进厂后,化验室应根据品种的质量标准或规定进行检查化验,并将化验结果通 知采购部部门,不符合质检标准的原辅材料,不得投产使用。

2、采购部门采购新的原材料,必须先提供小样,送检验部门化验,合格方可购买。其大 样必须与小样质量相符。

3、各车间班组领回的原辅材料,应进行必要的感观检查。遇有问题及时和质检部门联系 解决。

(二) 半成品工序关 1、加工半成品的部门或车间,必须按质量要求及有关规定加工,必须对所加工的产品质 量负责。

2、 车间班组长要加强对半成品与每道工序的检验工作, 同时依靠职工 “白检” 、 “互 检”层层把关,下道工序有权退回上道工序的不合格品,班组长有权对半成品与工序进行检 验并提出处理意见。

(三) 成品关 1、成品入库前必须严格检验,车间班组长根据质量管理重点进行巡回检查控制,对产品 进行不断的感观检验。

2、产品入库前,由厂质检人员进行抽查、检验、化验入库的产品。

(四) 产品检验规则 1、感观指标包括色泽、组织状态、净含量、标签为每批必检项目。

2、微生物指标:菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。

(五) 原辅材料检验规则 感观指标为每批原材料的必检项目。

(六) 产品的定期检查和型式检查应由质量监督机构检验,并出示有法律效力的检验报 告,每年不少于一次法定机构检验合格的全性能合格报告。

(七) 包装材料应符合食品卫生标准。

(八) 产品应该储存在阴凉、干燥、通风的库房中,严禁露天堆放、日晒、 雨淋或靠近 热源。

(九) 搬运时应轻拿轻放,严禁扔摔、撞压,不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有 异味的物品混装。接触地要离地离墙 15 公分。

(十) 不合格产品组织有关部门专题讨论,分析原因。制定措施,及时处理。

二、成品检验报告的管理 1、成品检验报告由专职检验人员出具,并做到准确、无误。

2、 专职检验人员每月向质检部、 公司副总经理书面汇报一次, 并做好原始记录归档管理。

3、出现质量事故,应该做到四个及时:及时报告、及时分析、及时处理、及时改进。

4、对不合格产品出现要做到“三个不放过” :事故原因分析不清不放过,事故责任者和职 工未受到教育不放过,措施不落实不放过。 43 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-36 2013.03.20 计量器具校验、标识、使用管理 制度 1.目的 对计量设备进行有效的控制,保证设备的测量精度和准确性,满足预期的使用要求。

2.范围 适用于本公司计量设备的控制(分析天平.计量容器等)。

3、职责 3.1 质检部负责计量设备的控制和管理,计量设备周期检定计划的编制。

3.2 检验员负责计量设备的正确使用及维护保养。

3.3 采购部负责计量设备的采购。

3.4 质检部主管负责贵重的计量设备申购审核和周期检定计划的审批。

3.5 副总经理负责设备购置申请单的批准。

4、工作程序 4.1 计量设备的范围 用于对采购产品、半成品及最终产品检测所用的设备。

4.2 计量设备的购置 4.2.1 使用部门需增添、更新计量设备时,由使用部门负责人填写《采购单》 ,经 总经 理批准后由采购部门予以采购。

4.2.2 采购人员按要求进行采购, 设备购入后通知质管科按照《进货验证记录》 中的内 容,对其进行确认。

4.2.3 在确认过程中发现与要求不符或是设备损坏、缺件时由采购部部负责向供应商调 换。

4.2.4 计量设备经确认后由质管部负责送检,合格后进行登记、编号,进行标识, 注明编号、有效期等,并根据使用的地点、位置,写入《生产设施、设备一览 表》 , 统一进行管理。

4.3 计量设备的周期榆定 4.3.1 质管部负责制订《设施保养检修记录》 ,并按其内容组织实施。

4.3.2 对需检定的设备和即将到期的设备及时送检, 由质管部负责联系国家法定计量部门 进行检定,并保存检定报告。

4.3.3 需自校的计量设备由质管部制订相应的自校规程,进行自校,并作好自校记录。

4.3.4 检定或校准合格的设备,进行合格标识,并标明有效期;校准不合格的 同样进行 不合格标识,经修理后重新校准;对不便粘贴标签的设备,可将标签贴在包装盒上,或由使 用者妥善保管。

4.4 计量设备的使用、搬运、维护和贮存控制 4.4.1 使用者应按使用说明书或规定的要求正确使用设备, 确保设备的测量能力与要求相 一致, 防止发生可能使校准失效的调整,使用后要进行必要的维护和保养。

4.4.2 在使用计量设备前应检查该设备是否工作正常,是否在检定有效期内。

4.4.3 对于重大的计量设备,搬运后应重新进行校准,合格后方可使用。

4.4.4 对于暂时不用的计量设备,由使用部门提出封存申请,质管部同意后予以封存,做 好标识与记录;反之,由使用部门提出申请,经质管部同意,必要时送上级计量检定部门检 定合格后,方可重新使用,并做好记录。 44 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-36 2013.03.20 计量器具校验、标识、使用管理 办法 4.5 计量设备偏离校准时的控制 4.5.1 发现计量设备偏离校准状态时, 应停止检测工作; 并追查使用该设备检测的产品流 向, 再评价以往检测结果的有效性, 确定需重新检测的范围并重新检测;质管部应组织对 设备故障进行分析、维修并重新校准,采取相应的纠正措施。

4.5.2 对无法修复的设备,经质管部负责人确认后,由总经理批准报废或作相应处理。

4.6 使用的计量设备应存放在适宜的环境里,防止设备遭受雨淋、曝晒,由质管部负责 监督检查。

4.7 计量设备的记录保存由质管部收集、保存直至该测量设备报废为止。 45 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第六章:检验管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-37 2013.03.20 出厂检验记录制度 1.目的及适用范围 出厂检验是食品生产中的最后一道工序, 是食品生产者能够控制的最后一道关卡。

食品 生产者若不能严格把关, 就有可能使不符合食品安全标准的产品流入市场。

当产品出现问题, 应及时召回食品,也会对其声誉造成不同程度的影响。更是对消费者的身体健康负责。企业 作为食品安全的 第一负责人,有责任、有义务对自己生产的食品进行批次出厂检验,确保 出厂食品安全、合格。

适用于对最终产品的检验。

2、职责 2.1 质检员负责最终产品的检验。

2.2 相关部门负责协助质量检验员进行最终产品的检验。

3、工作程序 3.1 最终产品的检验室全面考核产品质量是否满足客户的重要手段。必须严格按产品 标准、检验要求进行检验。

3.2 检验员对最终产品进行检验,并做好检验记录。

3.3 与最终产品相关的检验未完成或通过时,不能进行产品的最终检验。

3.4 如有合同要求时,应与用户和第三方一起对产品进行检验。检验过程中 发现的质 量问题必须得到解决才能发货。

3.5 当某些检验和试验项目本本公司不能进行时,由质检部委托有资格的单位 进行检 验。如产品判定为合格,填写“产品放行单? ?等出库手续。如判定不合格, 按《不合格产品 管理制度》的规定进行处理。

3.6 每一次检验,质量检验员都应做好检验和试验记录,记录应及时、完整、 清晰, 并能准确的反映最终产品实际质量状况。

3. 7 质量检验员应得到质量负责人的授权, 并在授权的检验范围内实施质量 检验工作。

4、出厂检验记录 出厂检验记录应该包括以下内容:食品名称、规格、数量、生产日期、生 产 批号、检测内容、检验员编号、检验人等。

4、检验计划 (1) 为满足确保公司食品安全的需要, 公司对于出厂前的每批产品应按照企业标准和 食品安全国家标准进行自检。

(2) 每季度对出厂前的当批产品送市级或区级食品监督检验检测中心进行一次外送检 验。以确保公司产品质量安全。

5、委托检验 1、 为确保公司产品生产安全, 当公司的检验检测设备短缺不足或检测设备精度误差范围 大的情况下,公司应委托市质量监督与计量测试所每月对所生产的批次产品进行一次检验。

2、当公司的检验员能力有限,部分检测项目不能自行检测时,可委托市级质量监督检验 机构进行检验。 46 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第七章 :食品安全风险监测 评估信息管理制度 文件编号 修订日期 文件主题 理制度 NXDLP/GL2003-38 2013.03.20 食品安全风险监测和评估信息管 1、 保证相关食品安全风险信息的完整性、 适时性和有效性,且便于查 阅, 确保公司遵 循相关法律法规要求,特制定本制度。

2、适用于涉及公司质量和食品安全管理的所有食品安全风险信息. 3、获取最新食品安全风险监测信息的途径和方法:

1)质检部指定人员每月从法律法规单行本、汇编及报刊中获取。

2)质检部指定人员每月从相关政府或专业网站上获取。

3)质检部指定人员与政府主管部门或其他相关部门取得经常性联系,获得最新的食品 安全风险监测信息。

4)质检部指定人员每月关注电视、报刊、网络信息订购报刊或书籍。

5) 相关人员通过参加各种会议和活动后将新的食品安全风险监测信息 提供给质检部。

4、 食品安全风险信息的适用性评价 1)质检部每月组织相关部门对收集到的食品安全风险监测信息进行适用性评价。评价 食品安全风险监测信息的适用的条款,适用指标。

2)评价与评估适用的食品安全风险监测信息遵循下列原则:

A)法律的效力高于行政法规与地方性法规;行业法规与地方性法规效力高于部门规章 和地方政府规章;部门规章和地方政府规章效力高于其他规范性文件。

B)在适用同一效力层次的文件时,新法律优于旧法律;新法规优于旧法规;新规章优 于旧规章;新规范性文件优于旧规范性文件。

信息要求确定需要转化的文件范围,对相应文件进行更改以满足要求。

5、食品安全风险信息的传达、转化和应用。

1)质检部根据评价结果,与下月将适用的食品安全风险监测信息,通过会议、电话、 学习教材、宣传栏、局域网、集中式培训等形式对相关部门进行传达和培训。及时将新的或 经修订的食品安全风险信息通告有关部门或人员。

各部门学习和运用适用的食品安全风险信 息,及时向质检部反馈运用中发现的问题。

2)质检部根据评价结果,与下月负责组织将食品安全风险监测信息要求确定需要转化的 文件范围,对相应文件进行更改以满足要求。

6、质检部每年对适用的法律法规和其他要求做一次例行评估,以确保 其适时性和有效 性。将过期失效的或已被更改的文件资料检出或做明显的 标识,以免被误用。 47 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第八章:牛肉酱生产工艺 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-39 2013.03.20 牛肉酱生产工艺流程 一、牛肉酱生产工艺流程 一、原料肉选择及处理 →切丁 →辅料的初步选择 →辅料初步加工→ →配料→炒肉→炒制→ 灌装→真空封瓶→灭菌→擦瓶→ 贴标→ ↓ 洗 瓶 → 装箱→检验→成品 二、工艺操作规程 (一)原料肉选择 选用来自非疫区经本公司兽医宰前宰后检疫检验且健康的牛后腿及肩部精瘦肉为牛肉酱主 要原料;剔除牛肉中的碎骨、软骨、淋巴结、淤血、疏松的结缔组织、表面及皮下脂肪。

(二)切丁 将精瘦牛肉用切丁机或手工刀切割成 5 毫米克左右的丁备用。

(三)辅料的初步选择 1、花生米:选用小颗粒的花生米,要求色泽红亮、颗粒饱满、无霉变、无杂质和异物、 水分含量应在在 6–8%。符合食品安全要求。

2、白芝麻:要求色白、无霉变、无杂质、无异物,符合食品安全要求。

3、豆瓣酱:具有发酵酱香味,要求无霉变、无异物、水分应在 30–35%,有生产许可 证资质,产品应符合食品安全国家标准要求。

4、甜面酱:具有面酱发酵的酱香味,要求无霉变、无杂质、无异物,有生产许可证资 质。产品应符合食品安全国家标准要求。供方必须有生产许可证资质。

5、番茄酱;具有番茄固有的色泽,无霉变、无异物,有生产许可证资质,产品应符合 食品安全国家标准要求。供方必须有生产许可证资质。

6、辣椒干:要求色泽正常,无霉变、无杂质、无异物,符合食品安全标准。

7、植物油:植物油应符合食品安全国家标准,供方必须有生产许可证资质。

8、味精、鸡精、食盐:应符合食品安全国家标准。

9、香辛调味料:要求无杂质、无异物,应符合食品安全标准。

10、豆豉:要求具有经发酵的酱香味。有生产许可证资质,符合食品安全国家标准。

11、鲜香菇:无霉变、无杂质,符合食品加工安全标准。

(四)辅料初步加工 1、花生米:用电烤箱烤熟,烘烤温度控制在 120 度,烘烤时间 8 至 10 分钟。每 2 分钟 搅拌一次。以免烤糊。

将烤熟的花生米晾凉去皮,然后用绞肉机绞成 3 至 4 毫米的粒备用。

2、白芝麻:用烤箱烤熟,烘烤温度 110 度,烘烤时间 1 分钟。

3、辣椒干:用 80 目粉碎机磨碎。

4、各类颗粒香辛调味料:用 110 目粉碎机分成调料粉。

5、豆豉:用绞肉机绞碎。

6、鲜香菇:用切菜机切成 5 毫米见方的丁。

(五)配料:由专业配料员将各种主辅料按照公司炒制工艺顺序及定型的配方准确称量。

(六)炒肉: 48 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第八章:牛肉酱生产工艺 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-39 2013.03.20 牛肉酱生产工艺流程 (1)将生牛肉丁按照公司配方比例分别加上酱油、食用盐、牛肉酱专用五香粉拌匀。

(2)炒锅内加入食用植物油,烧热至 150℃时将牛肉丁下入锅内开启搅拌器,炒制 15 分钟至熟即可出锅。

(七)炒制 (1)炒锅内倒入植物油烧热至 150℃,下入 1/2 豆瓣酱炒 2 分钟。下入辣椒面炒 3 分钟至产生辣椒红油。在下入剩余的豆瓣酱炒 2 分钟。

(2)在向锅内下入甜面酱炒 5 分钟,下入番茄酱炒 1 分钟,下入花生米、芝麻炒 2 分钟。

(3)下入事先炒熟的牛肉丁,改用中火熬制 15 分钟,最后下入味精、鸡精、剩余的 食用盐,搅拌 2 分钟至均匀溶化即可出锅。

(八)洗瓶、灌装 用洗瓶机将玻璃瓶清洗干净,用酱料灌装机灌装,每瓶装量为 200 克±5 克。

(九)真空旋盖 用真空旋盖机封瓶口,真空表读数为 0.085MP.瓶内真空度为-0.08MP. (十)灭菌 (1)向灭菌锅上、下锅筒注入水,注水量以水位计刻度为准。

(2)开启电加热按钮,待水沸腾后,将封瓶后的半成品牛肉酱放入不锈钢灭菌蓝中,用 推车送入灭菌锅中,关好锅门,锁紧安全装置。

(3)待温度升至 110℃时,给锅内通入压缩空气,压力 1.5Kg∕c ㎡,继续升温 至锅内温度达到 121.1℃时,再向锅内通入压缩空气直至到表压 2.5kg∕c ㎡,此时锅内 蒸汽压力为 2.8-3.2kg.在 121.1℃条件下使锅内产品恒温 30 分钟。

(4) 打开冷水阀门向锅内通入冷水, 通过锅内上方导板使加入的水成雾状, 降温降压 (反 压冷却)至锅内压力为零时,温度为 35 至 40℃时即可打开锅门取出产品。

灭菌公式为:升温 20 分钟,恒温 30 分钟,反压冷却 15 分钟。灭菌温度 121.1℃。

(十一)擦瓶 用干净的干毛巾擦掉瓶子外表的水分及水垢。

(十二)贴标 用半自动贴标机贴上标签及印上生产日期。

(十三)装箱 将产品装在卡通箱里。每箱 24 瓶×200 克∕瓶。

(十四)检验 由质检员开箱抽样感官检验,合格者可入库,不合格者按不合格品处理程序执行。

由化验员抽样进行理化和微生物检验,合格放行,不合格者剔除,按不合格品处理程序执 行。 49 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第九章:火锅底料生产工艺 配料 二、麻辣火锅底料生产工艺流程 原料选择 原料初步处理 成品 (一)原料选择 检验 文件编号 修订日期 文件主题 炒制 二次包装 NXDLP/GL2003-40 2013.03.20 火锅底料生产工艺流程 灌装 冷却 1、牛油选择 选用本公司屠宰牛的腰窝油,剔除淋巴结及血污,用蒸汽不锈钢压层锅精炼、过滤油 渣后所得的油为该产品的原料油。

2、骨髓油 选用本公司牛肉分割后的前后腿棒子骨锯成小块,用水做介质精炼浓缩后即为骨髓油。

3、植物油应符合食品安全国家标准的要求 4、花椒、八角、桂皮、草果、小茴香、丁香、肉蔻、白胡椒、干姜片、白芷、香叶、香 砂:

要求上述调味料干燥、无杂质、无霉变、无异物。

5、冰糖为单晶冰糖,色泽正常。

6、食盐、味精、鸡精应符合食品安全国家相关标准要求。

7、辣椒干要求色泽正常,无杂质、无异物、无霉变。

8、葱、姜、蒜要求新鲜,无霉变和腐烂现象。

9、豆瓣酱、豆豉要求无霉变、无杂质、无异物、水分含量在 30%,要求供方有生产许可 证资质,产品符合食品安全国家标准 10、醪糟新鲜,符合发酵食品标准,要求供方有生产许可证资质。产品符合食品安全国家 标准。

(二)原料初步处理 1、所有颗粒调味料用细度 100 目筛网的粉碎机粉碎成调料面。

2、辣椒干用 80 目细度的粉碎机粉成辣椒面。

3、豆瓣酱、豆豉用绞肉机绞碎。

4、葱姜洗净,用绞肉机绞碎。

(三)配料 配料员按照公司配方比例,准确称量好各种物料。

(四)炒制 1、开启炒锅加热开关把锅烧干,加入精炼牛油熔化,在加入植物油烧至油温 150℃. 2、下入配料 1/2 豆瓣酱炒 1 分钟,接着下入辣椒面炒制 3 分钟,再下入剩余的豆瓣酱 炒制 3 分钟至锅内香味溢出。

3、下入豆豉炒制 2 分钟,在下入冰糖炒制 4 分钟,下入醪糟炒制 2 分钟。

4、下入葱姜蒜炒制 5 分钟,下入五香粉和食盐炒制 5 分钟,最后关小加热开关,下入 味精、鸡精炒制 5 分钟即可出锅。

注意事项如下:

( 1) 在整个炒制过程中火候是关键, 因此始终保持中温, 同时, 炒锅搅拌器一直要开启, 避免糊锅。

2)必须按炒制工艺要求顺序下料,从投料熬制到出锅时间不得低于 30 分。 50 宁夏大六盘清真食品有限 公司食品安全管理制度 文件名称 第九章:火锅底料生产工艺 文件编号 修订日期 文件主题 NXDLP/GL2003-40 2013.03.20 火锅底料生产工艺流程 (五)灌装 用专用火锅底料灌装机灌料,每袋 200g±5g、每袋 300 克±8g. (六)冷却 将灌装后的软包装底料平排放在托盘中置于冷库中冷却 30 分钟至凝固成固态状即可。

(七)二次包装 将固态的料饼装入彩色印刷袋内,用薄膜封口机封口,并打上生产日期及批次代号。

(八)检验 由检验员对未入库的产品实施感官检验,合格的放行入库,不合格的进行返工处理,返 工后任然不合格者,将按照不合格品处理程序执行。 51

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